panettone II

Cuando publiqué la entrada anterior del mini-panettone un amigo de Facebook me preguntó para cuando el de tamaño "normal", pues aquí está, Panettone versión II en tamaño "normal".

La receta salvo unos pequeños cambios que quería probar es la misma, es mi receta y no quiero cambiarla, pero me apetecía hacerlo con un poquito de masa madre para ver la diferencia, he incorporado un poquito más de azúcares ( porque a mi marido le gusta más dulce) y harina de fuerza, pero ningún cambio más! para mi gusto, está perfecta.
Siempre utilizo harina de repostería para hacerlo, esta vez probé con harina de manitoba y sinceramente en este aspecto no noté diferencia en el resultado.

Si tuviera que deciros con cual me quedo, con ambas, pero quizás este de masa madre esté aún mejor, la contra con respecto al anterior es que al tiempo  de fermentaciones largo que ya tiene la receta hay que sumarle un poco más, éste con  masa madre, a pesar de tener también levadura tardó bastante más en levar.

Os animo a probarlo.

Que tengáis una feliz semana!

Ingredientes

Fermento
200 grs. de masa madre con 3 refrescos
15 grs. levadura
50 grs. de harina

Mezclar bien los ingredientes y dejar en la nevera bien tapado con film hasta el día siguiente, luego a temperatura ambiente hasta que el fermento esté bien esponjoso.

Masa
400 grs. de harina de manitoba
25 grs. de levadura
100 grs. de mantequilla
160 grs. de azúcar
4 yemas
1 huevo
50 cc. de leche 
1 cdita de extracto de malta
1/2 cucharadita de sal fina
Ralladura de la piel de medio limón o naranja
2 cucharadas de cognac
1 o 2 cucharaditas de esencia de panettone (podéis reemplazarla por agua de azahar)
4 cdas. de azúcar invertido
Nueces, Arándanos deshidratados, Naranja confitada o los frutos que mas os gusten.

Procedimiento 

Al día siguiente de preparar el fermento preparar la masa.

Masa
Poner el azúcar en un cazo y cubrir apenas con agua, hacer un almíbar a 121º.
Mientras tanto batir las yemas y el huevo, cuando esté listo el almíbar agregar sobre el batido y batir hasta que blanqueen.

Incorporar la leche con la levadura, el fermento, la mitad de la harina, las esencias, el azúcar invertido y el extracto de malta. Amasar durante un par de minutos. 
Agregar por encima la harina restante y sin mezclar dejar reposar durante 1 hora aproximadamente, tapado con film o un paño de cocina.
Pasado ese tiempo la masa habrá levado y se habrán formado grietas en la harina. Amasar durante un par de minutos hasta incorporar el harina.

Luego incorporar la mantequilla en pomada de a poco, amasar hasta obtener una masa lisa, brillante y elástica, aproximadamente unos 10-12 minutos.

Colocar en un bowl engrasado levemente, cubrir con film y llevar a la nevera hasta el día siguiente.
Retirar de la nevera y dejar aproximadamente unas dos o tres horas hasta que esté a temperatura ambiente y haya doblado su volumen.

Pasado este tiempo, desgasificar la masa, estirar y colocar las nueces (y demás frutos que queráis poner). Enrollar y dividir la masa, bollar y colocar en moldes de panettone.
Dejar levar las horas que hagan falta hasta que como mínimo dupliquen su volúmen, a ser posible un poco más.
Cocinar en horno precalentado durante unos 40 minutos a 170º. 
Al retirarlos del horno y aún en caliente pintarlos con mantequilla fundida y luego traspasar dos palillos de brochette y colgar los panettones boca abajo durante unas horas, (yo lo hago entre dos sillas).

*Nota: El azúcar hace que la superficie del panettone se dore muy de prisa y se nos puede quedar una corteza muy seca y demasiado oscura, para evitar ésto, cuando el panettone haya tomado el color deseado poner por encima papel aluminio hasta terminar la cocción.
De la misma manera para evitar que se tueste demasiado por debajo antes de colocar los panettones en el horno poner una bandeja debajo de la que vayaís a hornear cubierta con papel aluminio y unos minutos antes de terminar la cocción retirarla.
Si es posible colocar un pequeño cazo con agua durante la cocción para generar vapor dentro del horno, no es imprescindible pero a las masas con levadura les va muy bien la humedad.